Torsk kan være helt fantastisk… men for dette, må man tilberede den riktig. Det er flere ting man kan gjøre for best mulig resultat.
Brine / saltlake
Torsk, som det meste annet fisk og kjøtt, blir bedre når den er saltet. Det er lett å få den for salt (noe jeg syns det meste av “lettsaltet torsk” man får i butikken er). En måte å salte, er å ha den i en saltlake. Optimalt, bør man la den ligge i lake over natten, i en lake som har samme salt-nivå som man ønsker at fisken skal ha. For dette, skal man ha 1% salt og 0.6% sukker.
Saltlake for over natten (beste løsning!)
Optimalt, bør man la den ligge i lake over natten, i en lake som har samme salt-nivå som man ønsker at fisken skal ha. For dette, skal man ha 1% salt og 0.6% sukker.
Vei ut fisk og vann, sammen blir dette 100%.
– en løsning er å ha 400g torsk, og 600g/ 6dl vann, som blir 1kg / 1000 gram.
Bland i 1% salt og 0.6% sukker i vannet, og legg fisken i det, så den er dekket.
– for løsningen over, skal man ha: 10 gram salt og 6 gram sukker.
Saltlake for et 2 timer (nødløsning)
Har man dårlig tid, kan man legge den i saltlake for 1-2 timer. Saltet trenger inn, og blir mer salt ytterst. Blir den liggende for lenge i laken, blir fisken fort for salt.
Vei ut fisk og vann, sammen blir dette 100%.
– en løsning er å ha 400g torsk, og 600g/ 6dl vann, som blir 1kg / 1000 gram.
Bland i 5% salt og 3.5% sukker i vannet, og legg fisken i det, så den er dekket.
– for løsningen over, skal man ha: 50 gram salt og 35 gram sukker.
Skyll av fisken før den tilberedes.
Tilbereding i sous vide eller dampovn
Det er lett å oversteke fisk, om det så er ved at suppen er for varm, eller at den ligger for lenge i oven eller stekepanne. Har man et halestykke, eller annet stykke med ujevn tykkelse, er det enda vanskeligere å få den jevnt stekt. Torsk som er tilberedt på for høy varme, blir fort litt flisete og/eller gummiaktig. Det er flere nivå å steke den på, personlig like jeg den best når den akuratt flaker. Dette er på 55-56 grader.
I dampovn:
Sett ovnen på 55 grader og 100% damp. Smør gjerne inn torsken i olivenolje og pepper, eller annet krydder/urter du ønsker.
Ha fisken i ovnen i 20-25 minutter og server med en gang.
I Sous Vide:
Sett temperaturen på 56 grader. Ha fisken i en pose, gjerne smurt inn med olivenolje og pepper, eller annet krydder/urter du ønsker. Ha fisken i vannbadet i 20-25 minutter og server med en gang.