Smaker biff eller stek best? Kveldens middag besto av begge. At sjokolade komplementer smaken av storfe er godt kjent. Den passer enda bedre til vilt!
En av gjestene liker sitt kjøtt godt stekt, mens en annen foretrekker medium-rare. Ved å lage kjøttet , serverte jeg begge. Løsningen er å lage ferdig den med høyre temperatur først, så redusere temperaturen på vannet. For denne middagen hadde jeg steken i vannbadet i 18 timer på 61 grader; så redusere temperaturen de siste 90 minuttene til 56 grader og ha i ytrefilet.
Ved å langtidsbehandling av steken ble den svært mør. Mørt kjøtt, som ofte også brukes som biffkjøtt, trenger ikke mørnes, så trenger kun tid i vannet til at kjøttet kommer til rett temperatur. For mindre mørt kjøtt, kan den mørnes i vannbadetet, men trenger da mye lenger tid, gjerne et døgn. Jeg skal prøve forskjellige tids – temperatur kombinasjoner fremover.
Tabellen under er hentet fra Modernist Cuisine med deres anbefaltinger for kombinasjon av kjøttstykke, temperatur og tid. For de virkelig ivrige, bør man merke seg at indrefileten består av tre forskjellige stykker, som er best med litt forskjellige temperaturer.
[Oppdatering oktober 2012]
I dag tok jeg kjøtt fra hver ende av indrefileten og varmet sous vide på 58 grader. Resultatet ble glimrende for den tykke enden, men for filet mignon delen ble den for grå. Grunnen jeg tok litt fra hver ende var at etter at biffen jeg skar først var litt for liten, så jeg spedde på fra andre enden, da det også ville gjøre det lettere å porsjonere resten. så tenkte ikke på temperaturforskjeller før vi spiste; og var først da jeg syns det var stor forskjell på smaken at jeg skjønte hva som var forskjellen.
Konklusjon: juster varmen for de forskjellige delene av indrefileten!
| Kjøtt | Temperatur | Tid |
| Ytre filet(hele stykker) | 52 – rare 54 -medium -rare 58 – rosa 60 – medium |
90 min |
| Indrefilet | Samme som over for hele. For filet mignon delen (Det tynne endestykke) trekk fra 2 grader. |
|
| Entrecote(hele stykker) | 54 – rare 56 -medium -rare 58 – rosa 62 – medium |
90 min |
| Stek | 55 grader 61 grader |
12 timer 18 timer (konklusjon 19. okt 2013; kanskje kortere, men svært mør på 18 t) |
Ingredienser kjøtt:
| Salt Pepper Elgstek Ytrefilet |
Gni kjøttet inn med salt og pepper. Ha i vakuum pose og så i vannbad til rett tid og temperatur.Når den er klar, ta ut av posen, tørk godt av. Stek i 20 sek. På hver side på høy varme for å få en stekeskorpe. Server. |
Ingredienser saus:
| 1 løk 2 fedd hvitløk |
Finhakk løk og stek i smør til mørt. Ha i finhakket hvitløk mot slutten |
| 3 ss hvetemel | Rør inn hvetemel |
| 4 dl. Kjøttkraft 4 dl. Rødvin 1 ss sennep 1 ts. Sukker 1 ss appelsinsaft 1 laubærblad |
Spe på med kraft og vil. Ha i andre ingredienser |
| 30 g mørk sjokolade 1 dl. Matfløte |
Rør inn sjokoladen til den smelter og fløte. Smak til med salt og pepper.Om ønskelig med garnityr, ha revet sjokolade. |
Server med poteter og grønnsaker. Gode alternativer er potetmos eller fløtegratinerte poteter og bønner.