Jeg feirer det å ha fått nytt elgkjøtt i hus og frøset ned med en biffmiddag av indrefileten. I år samlet jeg gode erfaringer fra resten av året og kombinerte dem til min “perfekte biffmiddag”. Fra både Heston Blumenthal og Modernist Cusine har jeg lært at smaken umami forsterker og fremhever kjøttsmak. Umami finner man i bl.a. sopp og tomat.
Middagen besto derfor av:
- Indrefilet
- Saus laget av tomat confit og kraft
- Soppketchup
- Stekt sopp
- Poteter
- Sellerirotstappe
- tomatkrystaller
Tomatkrystaller:
| 2 tomater | Skjær tomater så tynt som mulig, sikt på 1 mm. Legg dem på bakepapir og stek i ovnen på 100 grader i 2-3 timer, til helt tørre.Avkjøl og knus. Oppbevares tørt til bruk |
Tomat confit (fra Heston Blumenthal)
| 5 tomater | Skjær kryss i tomatene og ha i kokende vann i 10 sekunder. Avkjøl i kaldt vann og ta av skinnet.Del tomatene på tvers og ta ut frø. |
| 5 fedd hvitløk 10 basilikumsblader Olivenolje Salt og pepper |
Del hvitløken i 4 og hakk basilikum.Ha 2 biter hvitløk i hver tomathalvdel og fordel basilikum likt i tomateneHa litt olivenolje på hver og ha et lett dryss salt og pepper på.Stek i ovn på 100 grader i 2-3 timer til helt møre. |
| Ta ut tomatene og ta bort hvitløk og basilikum. |
Indrefilet
| Kjøtt | Temperatur | Tid |
| Indrefilet | 52 – rare 54 -medium -rare 58 – rosa 60 – medium |
60 min |
| Filet mignon | 50 – rare 52 -medium -rare 56 – rosa 58 – medium |
60 min |
* se egen post for steke tid og temperaturer for andre stykker
Tomat confit saus
| 2 dl kjøttkraft* 1 dl. Tomat confit |
Pure tomat confit og sil. Ha i sammen med kraft og la det småkoke til det er ca. 2 dl. Saus. |
| Salt | Smak til med salt |
*Kjøttkraft kan man lage selv, se min oppskrift, eller kjøpes i butikken. Anbefaler da Jacobs på Meny.
Rødvinssaus
Denne er fantastisk, har mye smak og komplimenterer kjøttet godt. Sist gikk det ca. 1,25dl. saus pr. person, med kokte poteter.
| 2 sjalottløk 2 fedd hvitløk 1 ss smør |
Finhakk løk og hvitløk og stek dem blanke i smør |
| 3 dl kjøttkraft 3 dl. Rødvin 1 laubærblad |
Ha i kraft og vin, la det koke ned til ca. halve. Smak underveis. Sausen blir mer konsentrert og kraftig jo mer den konsentreres.Sil av løk, bruk gjerne et osteklede. (eller sil om løken ble hakket litt grovt. |
| 2 ss balsamico 1 ss fish sause 1 ss soyasaus |
Smak til med balsamico, fish sause og soyasaus. |
| 2 g Ultra-tex 8 | Rør ut i varmt vann, (jeg bruker blender, og litt av sausen) og ha i. bruk mer eller mindre for å få ønsket tykkelse på sausen. Alternativt, bruk Roux, (trykkokt smør og mel) for å tykne |
| 2 ss smør | Ta sausen av varmen og pisk inn smør. Server. |