Denne retten sliter jeg med å gi et godt navn til, og si hvor den kommer fra. For det er en bastard av oppskrifter jeg har funnet i Heston Blumenthal sin “Search for perfection”, Nathan Myhrvold sin Modernist Cuisine, og Rick Balyess sine bøker. Så, litt Britisk, litt Amerikansk, litt Meksikansk og litt meg. Men en ting viste seg, den gikk ned på høykant hos alle som spiste!
Svinekjøtt er en vanlig ingrediens i meksikansk mat, og har forståelig nok hatt stor påvirkning på mat i sør-statene. Siden jeg har spist mange tørre svinekoteletter igjennom grillsesongene, var jeg litt avventene med å kjøre på med dette kjøttet. Men som med alt annet, det handler bare om å forstå kjøttets egenart og tilberedningsmåte. Svinekjøtt kan ta til seg mye smak og saus og egner seg derfor godt til mat hvor kjøttets smak ikke står i sentrum.
Jeg brukte både svin og elgkjøtt, svinekjøttet tar til seg mye av smaken på sausen, mens elgkjøttet gir en god fyldig kjøttsmak til sausen. Syns de fungerer godt sammen. Dog skal det godt gjøres å kjenne igjen smaken på elgen; noe en vantro gjest kommenterte på ved å si: “Ja, men jeg liker jo virkelig ikke elgkjøttdeig!”
Ingredienser og fremgangsmåte:
| 1/2 kg skinkestek
1/2 kg. Kjøttdeig |
Skjær av svor og fett fra skinken, og skjær det i store firkanter. Stek disse med fettsiden ned i en stekepanne på middels varme, til ca. 6 ss fett har smeltet. Hell av fettet og bruk det når du steker kjøttet. (se bilde nederst)
Bruk kjøttdeigen i porsjoner, så at det stekes og ikke kokes. Skjær skinkesteken i ca. 2 cm. Tykke skiver og brun. Kok av pannen ved behov og ha i trykkoker sammen med kjøttet. |
| 2 løk
2 stjerneanis 4 fedd hvitløk 2 ss olje |
Finhakk løk og stek i olje sammen med stjerneanis til mørt. Ha i finhakket hvitløk mot slutten. Ta ut stjerneanis, og ha i trykkoker |
| 1 gulrot
1 stang selleri |
Finhakk gulrot og selleri, og stek mørt. Ha i trykkokker
Ha på lokket og kok i ca. 90 minutter under trykk. Sjekk at svinekjøttet er mørt. |
| Tørket chili (etter smak) | Riv chili i flak og ta ut frø. Stek tørket chili i en tørr panne på middels høy vamre til det ryker. Press ned med en sleiv. Ca. 15 sek. Pr. side. Ha en skål og dekk med kokende vann. Bruk en liten tallerken e.l. til hold chilien under vann. La den trekke til seg vann i ca. 30 min. slå av vannet. |
| 3 fedd hvitløk | Ha hvitløk hele, med skalle på, i en tørr panne på middels varme. La dem steke til det blir sorte prikker på skallet, og den er mør. Ta av skallet. |
| 2 bokser tomat
3 ts. Oregano 2 ss. Eple eddik 2 ts. Worchestershire saus 2 ts. Thai Fish Sause 2 ss tomatpure 2 ts tabasco |
Ha alt i en blender, sammen med hvitløk og chili fra over, og kjør til en jevn blanding. Hell den igjennom en sil, og dytt det igjennom. Kast det som er igjen, av frø og skall. |
| 4 ts. Malt spisskumin
1 ts. kumin |
Ta svinekjøttet ut av kjelen og riv den i strimler og ha tilbake i kjelen sammen med tomatsausen og krydder. La det hele småkoke i 20 minutter.
|
| 2 bokser bønner
2 ss maismel Salt |
Ha i bønner og la dem varme. (jeg foretrekker Sorte bønner.) Om man ønsker en tykkere saus, ta en 1-2 ss maismel (ikke Maizenna) og stek det i 2ts olje til det får et nøttepreg. Ha så over i chilien. Smak til med salt. |
| 3 ss smør
Skall av 1 lime
|
Varm smør til romtemperatur. Blanche revet rime i kokende vann, og rør inn i smøret. Ta chilien av varmen, og rør inn smør.
Server med brød, eller tortillas; ris, guacamole og salsa. |
