Det er ikke så vanskelig å lage vaniljekrem som jeg først trodde; men også her har Nathan Myhorvold mye å bidra med i boken Modernist Cuisine. Der har han en tabell hvor han viser at stivheten av kremen avhenger av blandingsforholdet mellom egg, melk / fløte og temperatur. (se bind 4 side 84) kort sagt, jo mindre egg, jo høyere temperatur for en gitt tykkelse. Resten kommer da an på hvor mye smak av egg du ønsker.
Mitt første forsøk var med 90% egg, 100% melk og 80 grader. Det ga en god tykkelse for bruk i skolebrød, men for mye eggesmak for meg.
Neste forsøk var 30% egg, 100% melk og 88 grader. Denne ble fantastisk god, og med passe tykkelse for skolebørd. ønsker man å ha det som saus, kan man bruke mer fløte, lavere temperatur eller vende inn pisket krem når den er nedkjølt.
De fleste oppskriftene på vaniljekrem jeg har kommet over har inkludert Maizenna; og at man skal varme det til det koker. Dette gir to unødvendige ulemper:
– man får smak av maizennamen
– man risikerer at egget stivner helt og man får noe som ser ut som eggerøre.
Følger man forholdene gitt i MC, er det ikke noe b
ehov for dette. For å få temperaturern riktig, hadde jeg blandingen i et glass som jeg hadde i et vannbad som holdt 88 grader. på den måten risikerte jeg ikke at det ble for varmt. (brukte kolben i en franskpresse, så at jeg fikk rørt også :))
Neste gang skal jeg prøve å la vaniljestangen ligge i fløten i 24 timer, i kjøleskapet, for å få ut best mulig smak. (Bind 2, side 310)
90% egg /100% fløte
| 125g melk 1 vaniljestang |
Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene. Ha det i en kjele med melken og kok opp og pisk hardt og fort slik at frøene ikke klumper seg. Avkjøl til lunket. |
| 6 eggplommer 40 g sukker |
Pisk eggeplommer og sukker sammen. |
| Kok opp ca. 2 cm. Vann i en kjele. Ha melk og eggene i en bolle som tåler høy varme og som er større enn kasserollen. Ha bollen over kasserollen og bruk dette for å varme blandingen. Pisk hele tiden så at den varmes jevnt. Når den treffer 80 grader, ta den av og avkjøl. |
30% egg /100% fløte
| 400g melk 1 vaniljestang |
Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene. Ha det i en kjele med melken og kok opp og pisk hardt og fort slik at frøene ikke klumper seg. Avkjøl til lunket. |
| 6 eggplommer 40 g sukker |
Pisk eggeplommer og sukker sammen. |
| Kok opp ca. 2 cm. Vann i en kjele. Ha melk og eggene i en bolle som tåler høy varme og som er større enn kasserollen. Ha bollen over kasserollen og bruk dette for å varme blandingen. Pisk hele tiden så at den varmes jevnt. Når den treffer 80 grader, ta den av og avkjøl. |
Denne holder i ca. 2 uker.