Lammelåret er et fantastisk kjøttstykke som kan brukes på mange måter. Min favoritt er som et helt kjøttstykke, servert tradisjonelt med saus poteter, grønnsaker og.. vel mytesaus. Å skjære kjøttet av benet før det tilberedes har flere fordeler
- Man kan tilberede den mengden man trenger til middagen
- Man kan bruke benet til å koke kraft på
- Lettere å skjære fine jevne skiver kjøtt når det serveres
- (lettere å få alt jevnt stekt)
Det siste punktet gjelder først og fremst om man tar det i ovnen, for det tar nødvendigvis lenger tid å steke igjennom på det tykkeste enn de tynneste, som betyr at en del av kjøttet blir grått innen det på det tykkeste blir medium. Jeg skrev det i parentes, for som det står i tittelen, tilbereder jeg den sous vide.
Rødvinssaus er en klassisk saus med lam, noe mynte også er i Storbritannia, Australia, New Zeland m.fl. Denne lages på mange måter, fra en varm saus laget sammen med eddik, til en mindre tradisjonell pesto. Etter å ha testet flere varianter er favoritten en myntepesto.
Lammelår Sous vide
Lammelår er et mørt stykke kjøtt, og trenger bare å ligge i vannbadet til den har nådd ønsket temperatur og blitt pasteurisert. Tiden det tar å pasteurisere kjøttet varier med tykkelsen: Har man benet i, tar dette lenger tid enn om man har delt låret i flere individuelle stykker. Tiden det tar avhenger altså av tykkelsen på stykket. For en oversikt se på: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 . Stykket mitt var ca. 5 cm tykt, og det lå i 2,5 timer.
Kilder som Modernist Cusine m.fl. snakker om å la det ligge i et til to døgn; dette blir helt krise, og noe som minner om lammegrøt. Lam er mørt kjøtt, uten mye bindevev, så trenger ikke så mye tid for å bryte ned kollegenet. For en surret lammestek på 1kg, er 4,5 timer for lenge! For en lengre diskusjon, og noe om tider for lammelår med ben, og med kommentarer, se Hobbykokken: Hobbykokken/
Å ta kjøttet av benet tar litt tid første gang og det er nyttig å ha sett noen gjøre det før man setter i gang selv. Da jeg ikke kjente noen som kunne demonstrere, gikk jeg til YouTube, og fant noen gode filmer. En god en er: https://www.youtube.com/watch?v=NGlbnoXY9A4 Når han først kommer i gang går det velig fort, så jeg måtte se flere ganger; men det som gjør den bra er at han viser rekkefølgen (skanken, hoften, så benet) og hvor man finner sømmen man bør følge. Mange andre filmer antar at hoftebenet er tatt av, noe den ikke alltid er.
| Kjøtt | Temperatur |
| Lammelår | 55g – Rare 60g – Medium (min favoritt) 69 – Well done |
| Lammelår ½ dl. Olivenolje 1 ss Rosmarin 2 ts Pepper 1 ts. Hvitløkspulver 1 ss sitronsaft |
Skjær kjøttet av benet. Bland marinaden, og juster mengden etter kjøttet. Gni kjøttet godt inn med den. Vakuumpakk kjøttet. Dette kan med fordel gjøres dagen i forveien, slik at marinaden får tid til å sette smak på kjøttet. |
| Ha kjøttet i vannbad i ønsket temeratur, og tid etter tykkelse, ca. 2,5 – 3,5 timer.Ta den ut, tørk av kjøttet og stek på svært høy varme noen sekunder på hver side for skorpe. La den hvile i 5 min før den skjæres. |
Myntepesto
Dette tilbehøret har overrasket mange gjester, som har startet med å ta en høflig teskje på tallerkenen, for så å ta mye mer når de har smakt på den med lam. Det gir en frisk smak til middagen og er noe som huskes.
| 1 dl valnøtter | Stek valnøttene til de får en lett brunfarge, ta av og avkjøl |
| 2 dl mynteblader 1 dl. Basilikum 1 dl olivenolje 1 fedd hvitløk 2 ss sitronsaft 1 ss hvitvinseddik 1 ts sitronskall Salt |
Plukk bladene av stilkene og bland sammen med resten og ha i en food processor. Kjør til den en glatt blanding. Ha i valnøttene og kjør noen korte støt til de er i små biter, men ikke helt pulverisert. Smak til med salt.For en sterkere smak, erstatt basilikum med mer mynte. |
Rødvinssaus
Denne blir fantastisk god. Har du tid og lyst, kok gjerne egen kraft kvelden i forveien. Dette er en del arbeid og er tidkrevende, så et godt alternativ er å kjøpe ferdig lammefond.
Tykkelse man ønsker på sausen er en smakssak og jo mer den kokes inn, jo tykkere blir den. Selv foretrekker jeg en litt mild men tykk saus. For å få til dette bruker jeg litt Agar Agar eller Ultra-Tex, som er smakløse stivelser. Mengden avhenger av tykkelsen man ønkser) Har man ikke slik stivelse, bruk gjerne en Roux (trykkokt Smør og mel). Evt, mais stivelse rørt ut i vann.
| 2 løk 4 fedd hvitløk 2 ss smør |
Skjær løken i tynne skiver og stek dem møre i smør. Knus hvitløken og ha i mot slutten. |
| 4 dl kraft 4 dl. Rødvin 4 ss balsamico 3 ss soyasaus 2 laubærblad |
Ha i alt og la det koke til den reduseres og smaken kommer klart frem. (Bruker du fond, er det 2 dl. Fond, 2 dl. Vann)Jo lenger den koker, jo mer redusert blir den og jo kraftigere blir smaken.Smak til med soyasaus og balsamico.Er sausen for sur, stek mer løk og ha i, det er her man får sødmen fra. |
| (Ca. 2g Agar Agar) | Rør inn agar agar, gjerne med stavmikser for å få den helt jevn. |
| 3 ss smør | Trekk sausen av platen og pisk inn smør. (Sausen skal ikke kokes etter at smøret er tilsatt) |
Bakte rotgrønnsaker (4 pers)
| 2 gulrøtter 1 persillerot 1 pastinakk ½ kålrot ½ sellerirot 1 rødløk |
Skjær røttene i staver på ca. 1 cm tykkelse, og løken i skiver (ca. 4 mm tykke) ha alt i en ildfast form. |
| Olivenolje Salt Pepper |
Ha på salt og pepper og hell olivenoljeover. Rør rundt til alt er dekket av olje. Stek i ovenen på 200 grader i ca. 20 minutter til de er møre. |
