[Denne siden har blitt oppdatert hvert år siden den først ble postet. Har dog glemt å ta nytt bilde hvert år! ]
Har laget ribbe noen ganger nå, forsøkt både Hellstrøm og Skeie sine metoder og fått meget gode resultater. Men i år tok jeg inspirasjon fra de nye bøkene mine Modernist Cusine, og prøvde meg på Sous Vide. Det ble helt fantastisk. Det ble servert både varmt og så kaldt til ganske så mange, og alle var enige om at det er den møreste ribben noen gang. Det har bidratt til å overbevise flere til Sous Vide. Fremgangsmåten er enkel, og gir mer tid til alt det andre. Om målet er å vise til hvilen grad du kan repetere bestemor sin ribbe, er dette ikke veien å gå. Er målet å en saftig og mør ribbe som smaker fantastisk må jeg bare anbefale min julemiddag:
Ribbe Sous Vide med puffet svor
Skjær av svoren, med så mye eller lite fett du ønsker. (liker du mye fett på ribben, skjær nært skinnet) legg til side. Skjær vekk hinnen på baksiden av ribben, så at krydderet trekker inn. Mal ønsket krydder sammen, jeg bruker salt, pepper og nellik, og gni ribben godt inn. Vakuumpakk og ha i vannbad. Tid avhenger av varmen her er tre anbefalinger:
12 timer ved 80 grader
24 timer i 68 grader
36 timer 63 grader (svært god)
48 timer i 60 grader
Alle tre gir gode resultater, men har man tid, blir det mørest på 48 timer.
Server ribben med svor strødd eller limt på.
Svor
Damp svoret i trykkoker i 60 minutter, og så skrap bort fettet, som nå har blitt som gele. Ha svoret i ovenen på 100 grader til helt hard. Når svoret er kaldt, bruk en blender for å finhakk svoret, og sil bort biter mindre enn ca. 2mm.
Ha svorbitene i frityrolje på ca. 200 grader til det popper. Dette kan ta ca. 30 sek. Tørk og ha i en lufttett beholder til det skal brukes.
Alternativ: damp svoret i to timer, så strekk ut på en langpanne helt flatt, og grill den til svoren popper og er sprø.
2016 Variant:
(Dette er til dels hentet fra Hobbykokken; verdt å lese ribbeposten hans i sin helhet! )
Jeg ser ikke noe grunn til å lage både ribben og svoret sammen. Så jeg skar av svoret, med fettet, og la den i en pose med 1 liter vann, 30g salt og 1 ts. natron. Natronet bryter ned svoret; og gjør den klar for å poppe. Deretter la jeg den helt flatt på en ildfast form opp ned. Dette for at fettet kan renne bort. Deretter hadde jeg den i ovnen på 120 grader i 4 timer. Økte så temperaturen til 230 grader, 15 min, og til slutt, grillelementet (hadde dårlig tid). med en gang grillelementet skrus på, begynner ting å skje FORT. Bildet er tatt før den er helt ferdig, men de siste 30 sekundene løftet jeg litt på det ene hjørnet av platen for å få den andre siden til å poppe.
resultatet ble fantastisk svor. 
Saus:
5 fedd hvitløk
5 sjalottløk
1 ss mel
1 ss worchestersaus
1-2 ss soyasaus
(2 dl. Matfløte)
Stek hvitløk og sjalottløk meget sakte i en kjele, de skal bli gjennomsiktig. Når ribben er ferdig hell av kraft fra posene over i kjelen. Smak til med worchestersaus og Soyasaus, og jevn ut med mel. For en litt tykkere saus, smak til med fløte. Om man ønsker en helt glatt saus, bruk stavmikser mot slutten.
En fantastisk saus for Ribbe og svin generelt
Selv om det er klassisk å servere ribbefettet med ribben; syns jeg denne er litt tung og mangler litt smak. Denne er fantastisk, populær med alle som smaker den, og man må beregne mer saus enn vanlig.
| 4 dl eplesaft 4 dl. Kjøttkraft 4 dl. Hvitvin 1 hakket løk 6 hele allehånde 1 kvast timian 1 kvast rosmarin 1 kanelstang 2 ts eple eddik 1 laurbærblad |
Ha alt i en kasserolle og småkok til det er redusert til halvert.Sil av sausen. (husk å ta vare på sausen :)) |
| Salt og pepper 1 ss smør |
Smak til med salt og pepper, og monter sausen med smør. |
Medisterkaker:
1 kg medisterdeig
1/2 spiseskje muskat
1/2 spiseskje ingefær
1 spiseskje potetmel
1 teskje salt
2 dl H-melk
Bland kald medisterdeig med det tørre, og spe på med iskald melk til deigen får en god konsistens. Ha en skje i kaldt vann og bruk den til å forme medisterkaker. ha i poser (men ikke vakuumpakk) og legg i Sous Vide på 65 grader i 1 time. Rett før servering: frityrstek dem i ca. 30 – 60 sekunder, til de får en jevn skorpe. Tørk av og server.
Rødkål
1 rødkål
3 ss brunt sukker
2 dl solbærsirup
3 dl appelsinjuice
4 anisstjerner
1 kanelstang
2 ts malt ingefær
100 g fiken (kan sløyfes)
1 ts allehånde
2 ss rødvinseddik
1 ts salt
Smelt smør i bunnen av en kjele og legg lagvis av finsnittet kål og alt det andre. Kok i ca. en time til kålen er mør. Mot slutten, ta av lokket og reduser kraften til den blir glasert. Smak til med sukker, eddik og salt til slutt.
Fruktkompott
Kok en blanding av tørket fiken, aprikoser og rosiner i rødvin og noen spiseskjeer rødvinseddik i ca 30 minutter, da skal vesken være fordampet og frukten saftig.
Server med poteter eller potetmos.
Jeg hentet inspirasjon fra:
Modernist Cusine
Slik lager du en perfekt ribbemiddag
Tynnribbe med tradisjonelt tilbehør – og fire gode viner som passer til maten. Artikkelen er lagt til i din leseliste. Ribbe gjennom tidene Julens mest populære julemåltid er og blir svineribben, sprø svor eller ei. Men det er langt i fra vår eldste juletradisjon.
http://www.vg.no/mat-og-drikke/oppskrift/oppskrift.php?id=1886
http://www.vg.no/mat-og-drikke/oppskrift/oppskrift.php?id=1877
The Best Sauce Ever: Roasted Pork Tenderloin with Apple Cider Jus
One of the reviews at Epicurious said of the sauce for this pork,”I could drink it with a straw.” It’s not like I can pass up a recommendation like that! And, after making it, I totally concur. Bring on the straws, I say.
For svor:
Roast pork with crackling
Cripes. Make that “Roast pork with award-winning crackling”. A few years after I wrote the post below, the recipe ended up being tested on the Guardian’s Word of Mouth blog, where it beat the competition hollow. This would be unremarkable it that competition hadn’t been Hugh F-W, Delia, Prue Leith, Good Housekeeping and Simon Hopkinson.
The secret to perfect pork crackling. By Jana Frawley – Features
It’s delicious, it’s noisy and it’s at its best right now, writes Jana Frawley. There’s a long list of words to describe food, from flavour basics such as sweet and sour to the textural creamy, crunchy and chewy of the eating spectrum. Few, however, are named and famed for a sound.